 Как, и Вы туда же? Только не говорите мне, что при упоминании слова «портвейн» Вы кривите рот в усмешке и морщите нос, представляя себе бутыль с пойлом неизвестного происхождения, от которого сильно разит «спиртягой». Что ж, буду откровенна, ведь нет смысла скрывать, что у портвейна в нашей стране в какой-то момент репутация оказалась изрядно подпорчена. Интересно, навсегда ли? И сможет ли качество напитков, которые сегодня в широком ассортименте представлены на прилавках наших магазинов, вернуть себе утраченный блестящий имидж? Или надо было все-таки «беречь честь смолоду»? Я решила написать эту статью как раз для того, чтобы разобраться во всей этой путанице и рассеять заблуждения, ибо украинский портвейн ничего общего не имеет с той поганой «бормотухой», которой поили несчастный советский народ. Почему же темой статьи стал украинский портвейн, а не, скажем, российский? Да потому что сегодня те превосходные портвейны, на этикетках которых стоят названия на русском языке, - это в основном продукты из Украины, которая в «портвейноварении» достигла немыслимо высоких результатов и чуть ли не опередила своих португальских коллег. И даже если украинские мастера не превзошли португальцев, то все еще впереди.
Однако не будем так уж открыто указывать на достижения наших ближайших «родственников» и соседей — украинцев. По меньшей мере, это неправильно по отношению к португальцам, ведь тот портвейн, который много лет назад «прописался» в Российской империи, а затем и в СССР, - это прежде всего результат изнурительной работы португальских мастеров и их великая заслуга. Ведь не появись портвейн в Португалии, наши виноделы не скоро бы до него додумались. А может, и вовсе не додумались бы. Но и преуменьшать заслуги мастеров Украины, которые потратили не один десяток лет на совершенствование техники создания портвейна, тоже нельзя.
Зарождение украинского портвейна
 Первые «шаги» по Российской империи портвейн сделал еще в царскую эпоху на территории современной Украины. Стоит сказать, что «дебют» этого напитка на Украине был более чем блистательным! Достоверно известно, что сам император Николай II являлся большим поклонником портвейна и любил пропустить стаканчик-другой после супа или бульона. Простому же российскому народу вкус крепленого вина и портвейна до конца XIX века был практически незнаком. Разве что путешественники, побывавшие в чудесной стране на Пиренейском полуострове, привозили с собой по паре бутылок «заморского» напитка. И после того, как на территорию нашей страны попал слушок о том, что португальцы в своей долине реки Дору умело готовят один интересный «чудо-напиток» под названием портвейн, очень уж похожий на крепкое вино, но обладающий неповторимыми качествами, у русских гурманов потекли слюнки. «А почему им можно, а нам нельзя?» - вопрошали русские виноделы. И попробуй-ка докажи им, что в России нельзя делать портвейн просто потому, что климат не тот, почвы не те, и виноград не тот. Но как оказалось, все в этом мире возможно! Ярким тому примером служит восхитительный украинский портвейн.
Так, задавшись целью сделать напиток, «как у португальцев», все великие умы России начали отчаянно искать наиболее благоприятное место с точки зрения климатических и почвенных особенностей для создания портвейна.
 Ключевыми персонами, работавшими над разработкой технологии создания украинского портвейна, стали ученые А.А. Преображенский, В.И. Нилов, М.А. Герасимов и З.Н. Кишковский. Итак, под руководством и строгим контролем вышеназванных ученых, среди которых был еще один гений в своем деле — А.П. Сербуленко, в 1879 году впервые увидел свет роскошный украинский спиртной напиток, по свойствам напоминавший португальский портвейн — «Никитское крепкое». Свое имя напиток получил по названию Никитского сада — виноградно-винодельческого заведения Магарача. Однако стоит уточнить, что наши специалисты побаивались заграничного термина «портвейн», поэтому решили дать новому напитку имя попроще - «крепкое вино». Так, например, А.П. Сербуленко был твердо убежден, что крепленое вино из Магарача ни в коем случае нельзя называть «портвейном», даже если оно имеет ряд характерных для него качеств. С ним соглашались и другие эксперты, утверждавшие, что русский народ не будет относиться хорошо к напитку с заграничным именем, поэтому он обязательно потерпит фиаско. Также полагали, что, пробуя данное крепкое вино как портвейн, эксперты могли поставить ему заниженную оценку на международной дегустации, не найдя в нем отчетливых признаков классического португальского продукта. Однако же как крепленое вино украинский портвейн должен был пойти на «ура». Так и вышло!
Когда же люди разглядели особую прелесть во всем заграничном и, следовательно, экзотичном и когда технологии производства портвейна поднялись на более высокий уровень, украинский алкогольный продукт решили-таки назвать «портвейном». Окончательно заграничное название «привязалось» к данному продукту к 1890 году. До этого же с конвейеров украинского предприятия сходили безликие крепкие вина. Позднее специалистам-виноделам открылись многие секреты создания портвейнов, и украинские крепкие вина начали постепенно перевоплощаться в «братьев-близнецов» традиционных португальских продуктов. Поэтому практически ничего не значащее имя «крепкое вино» было заменено на более звучное и многообещающее — «портвейн». Украинские специалисты тем самым дали понять, что их напитки вплотную приблизились к той ступени «развития», на которой к тому времени стояли португальские крепленые вина. И можно сказать без преувеличения, что у них на то были все основания. Окончательно украинская технология создания портвейнов сложилась к 1930-м годам.
 Я недаром говорю о чисто украинской технологии, так как, что бы там ни говорили, португальский портвейн сильно отличался от своего русского «товарища». Я ни в коем случае не утверждаю, что исконный портвейн с берегов Дору намного превосходил по качеству наши продукты, просто разница между ними была большая. А в Магараче делали по-настоящему волшебные крепленые вина! Наши ученые, даже достигнув совершенства, не сидели сложа руки, а вовсю «пыхтели» над модернизацией и развитием процесса «портвейноделия». Именно украинские ученые разработали так называемую технологию портвейнизации виноматериала, чтобы ускорить и улучшить созревание напитка в бочке. По этой особой технологии вино нагревали в специальных емкостях или бочках до температуры от 45 до 70 градусов в течение 3-30 суток.
Советский портвейн
Возможно, кто-то из читателей, а особенно «трезвенники и язвенники», скажут, что я слишком уж много времени уделяю такому продукту, как украинский портвейн, ведь портвейн из Украины даже и не портвейн вовсе. Ведь известно, портвейн — это чисто португальский продукт. Однако не будем так строги к украинским виноделам, тем более им нужно отдать должное, так как они проделали громадную работу, чтобы поднять на ноги этот продукт на территории Украины. Несмотря на то что в советское время портвейны в буквальном смысле «деградировали», на Украине все же делали отличнейшие, качественные продукты, правда, в совсем небольшом количестве, ибо средств не выделялось. Почему я говорю о советской «жизни» портвейна так много? Да потому что в СССР этот продукт был не просто очередным алкогольным напитком, который литрами заливал в себя пролетариат, он составлял (да не покажется Вам такое утверждение сильнейшим преувеличением!) неотъемлемую часть культуры всей страны. В советской России о нем писали стихи, слагали песни. «Мама — анархия, папа — стакан портвейна!» - громко пел под гитару Виктор Цой, кумир молодежи 80-х годов. А сколько анекдотов ходило о нем из уст в уста: «В СССР из всех наркотиков легально продавался только портвейн».
 Советские портвейны также занимали определенное место в живописи и литературе. Если Вы читали произведения таких авторов, как Венедикт Ерофеев и Сергей Довлатов, то, несомненно, встречали в них упоминания о портвейне. Кроме того, покопавшись на различных форумах, посвященных советскому портвейну, я нашла несколько упоминаний о неком известном в свое время художнике — Сергее Семенове — и его картине под названием «Взбесившиеся портвейны». Сколько я ни старалась, я так и не смогла отыскать в бесконечных просторах Интернета хотя бы репродукцию этого шедевра, но, как утверждают форумчане-очевидцы, полотно производит поистине эпохальное впечатление. Непонятно, то ли автор картины вдохновился произведениями Ерофеева, то ли самим напитком, но факт остается фактом — советские портвейны в истории нашей страны «написали» целую огромную главу.
Временная граница, переступив которую, советский народ осознал, что благородные напитки превратились в нечто неопределенное под названием «777» или «Солнцедар», сильно расплывается, как лицо собутыльника в глазах «гурмана», «хапнувшего» три граненых стакана «Агдама» подряд. Думаю, отдельно говорить о вышеупомянутых продуктах нет смысла, так как их названия знакомы всем людям, заставшим советскую эпоху. Еще вчера народ пил удивительные шедевры российской алкогольной промышленности, а уже сегодня поглощает непонятную жижу рубинового цвета, от которой почему-то темнеет в глазах и которая вызывает чувство какой-то дикой безысходности. Однако сегодня мы говорим не об этих представителях «царства бормотухи», авторами которых стали подпольные «мастера»-самоучки, толком не понимающие, что такое портвейн в принципе.
Я бы сказала, что во времена СССР все советские портвейны можно было грубо разделить на две неравноценные группы: советский портвейн и советский украинский портвейн. Сейчас объясню. В первую группу входили «легендарные» портвейнообразные продукты, гарантировавшие мучительное похмелье наутро и напоминавшие скорее краску для заборов, нежели напитки, а во вторую — удивительные алкогольные продукты, которые вели свою историю с царских времен и которые делались по годами разрабатываемой технологии, авторство в создании которой принадлежит великим украинским виноделам. Процент «адовых» напитков, производимых в СССР, достигал цифры 92-93, а процент дорогих марочных крепленых вин из Крыма составлял всего 7-8. Говоря другими словами, по-настоящему качественные напитки в те нелегкие для страны времена делались в основном в Крыму, тогда еще принадлежащем Украине, по рецептуре, сильно напоминавшей традиционную португальскую методику. Я понимаю, что сегодня мода такая пошла — ругать все советское. Но что делать, если так оно и было? Хорошо, возможно, я несколько преувеличиваю, ведь небольшую долю качественных портвейнов выпускали и другие предприятия на территории СССР. Например, дербентский портвейн был очень неплох, впрочем, как и сегодня. Однако подобных «красавчиков» было так мало, что они потонули в бескрайнем море низкосортного портвешка.
 Так, с течением времени украинские мастера накапливали опыт в данном деле и по результатам тщательных исследований и экспериментов были выделены четыре тысячи участков с разными почвенными и климатическими особенностями для выращивания сортового винограда. Кроме того, в Крыму были выведены и сотни новых сортов винограда, среди которых наиболее удачным стал так называемый Бастардо Магарачский. Данный сорт ученые позаимствовали у своих заграничных коллег, а когда его привезли на территорию страны, то над ним начали проводить различные опыты по облагораживанию. Португальский виноград, давший начало Бастардо Магарачскому, даже у себя на родине считался весьма капризной культурой. Что уж говорить об Украине! Тем не менее, специалистам удалось его «укротить», и виноматериалы, полученные из него, в основном шли на совершенствование наиболее дорогих экземпляров украинского портвейна. Это так называемый винтаж — редкое крепленое вино типа портвейн, которое производили приблизительно раз в пять лет. Как-то раз нарком Анастас Микоян, который был уполномочен следить за винодельческой отраслью страны, попробовал портвейн из сорта Бастардо Магарачский. Разумеется, напиток ему безумно понравился. Стоит признать, у наркома «губа была не дура», ведь портвейн обладал удивительным бархатистым вкусом с легкими тонами сливок и ванильного шоколада. Анастас Микоян, особо не церемонясь, сразу же спросил у производителей, почему такого вина нет на столе у вождей. Специалисты магарачского института, разумеется, начали сетовать на капризность редкого сорта винограда и сложность производства, невзначай намекнув, что, дескать, средств не всегда хватает. Выслушав «нытье» экспертов, Анастас Микоян хладнокровно произнес: «Высокие вкусовые достоинства — сохранить. Урожайность — повысить». И сохранили, и повысили! Этот сорт винограда украинские специалисты используют по сей день, из него готовят превосходные крепкие портвейны.
Уже тогда, во времена СССР, технология производства крепленых вин на Украине была налажена превосходно: виноградный сок частично сбраживали до содержания спирта 7-8%, затем его закрепляли хорошим коньячным спиртом и выдерживали в дубовых бочках несколько долгих лет. Помимо дешевых ординарных советских портвейнов, потребитель мог найти в магазинах и благородные марочные варианты, создание которых строго контролировалось государственными органами. Минусом было то, что зачастую такие шедевры были не по карману советскому народу, да и достать их было практически невозможно. Особенный дефицит хороших крепленых вин наблюдался в отдаленных населенных пунктах, в глубинке. Как бы там ни было, но в Крыму, на родине хороших портвейнов, их могли позволить себе отдыхающие и путешественники. Поэтому в сервантах многих семей, которым удавалось побывать на берегу Черного моря, появлялись воспоминания в виде бутылок из-под портвейна. Воспоминания об отдыхе, ласковом море, теплом солнце, беспечном курортном романе и обжигающем вкусе роскошного украинского спиртного.
 Одним словом, советский народ портвейн любил и глубоко уважал. Об этом говорят хотя бы данные статистики: в советский период в нашей стране производили примерно 200 млн декалитров портвейна, в то время как на долю всех остальных напитков, таких как шампанское, вино и т. д., приходилось всего 150 млн декалитров. Другой вопрос: сколько было по-настоящему хорошего портвейна и сколько — «портвешка за рубль», бутылку которого обычно покупали на троих и распивали где-нибудь в подворотне. О «легком фруктовом вкусе» и «коньячном оттенке» в тесной заводской каморке или грязной подворотне даже и не думали, больше привлекала доступная цена. «Дешево и сердито», как говорится.
Украинские специалисты, которым в наследство достались разработки великих умов царской России, «дешевым и сердитым» продуктом довольствоваться не собирались. Они выбивались из сил, совершенствуя технологии производства портвейна и добились большого успеха. До сих пор их крепкие вина пользуются блестящей репутацией, а об их отличном качестве говорят высокие оценки на конкурсах как местного, так и международного уровня.
Современные шедевры Украины
Так уж сложилось исторически, что из всех крепленых вин, производство которых разрабатывалось на территории Украины, первым и лучшим стал именно портвейн. Уже после 1930-го года тамошние специалисты и эксперты имели полное представление о процессе создания портвейна, и за напитком закрепились его главные отличительные признаки. Кроме того, постепенно наладили и промышленное производство украинских портвейнов, поэтому сегодня достать бутылочку рубинового крымского напитка не составляет большого труда. Да и цена на нее более чем доступна. Вообще, южнобережные портвейны стали, скажем так, эталонами всех крепленых вин, производимых в СССР и затем в России. То есть вышло так, что в мире родился еще один новый спиртной напиток. Ведь украинский портвейн — это не португальский! Он сильно отличается от своего иностранного «брата» и имеет свои неповторимые характеристики.
Продукты Украины отличаются от портвейнов из Португалии тем, что во вкусе украинского портвейна практически отсутствует терпкость, но в изобилии легкие фруктовые тона. Соответственно, я могу заявить, что тональность вкуса украинских продуктов более разнообразна, чем португальских. В них иногда даже пробиваются цветочные ноты. Откупориваешь очередную бутылочку — и пытаешься угадать, а что ждет тебя на этот раз. Удивительные напитки! Кроме того, портвейны Украины характеризуются большим содержанием сахара в сравнении с оригинальным продуктом, поэтому они служат отличным переходом к десерту.
 Итак, данная отрасль на Украине работает бесподобно. Ярким тому примером могут послужить сами напитки, выпускаемые в этой стране. Одним из самых удивительных белых портвейнов, который я бы посоветовала попробовать каждому, является «Крымский». Его готовят в Крыму с 1940 года. На форуме любителей украинского портвейна меня впечатлил комментарий, оставленный одним форумчанином. Поклонник портвейнов пишет, что для него настоящий портвейн — это украинский, а на втором месте — португальский продукт. Португальские мастера — родоначальники «портвейноделия» — возможно, обиделись бы, услышав это.
Как говорил известный английский критик Сэмюэл Джонсон, «красное вино — напиток для мальчишек, а портвейн — для мужчин». Однако я не раз встречала поклонников украинского портвейна женского пола, к числу которых я отношу и себя. Одно я могу сказать с полной уверенностью — крымские портвейны, напитки с длинной и величественной историей, должен попробовать каждый ценитель хорошего алкоголя!
|
